Ristorazione scolastica: tutte le novità (e i motivi dei dissidi politici)

Cosa cambia per le famiglie: tariffe, investimenti, insolvenze

Attorno al futuro delle mense scolastiche del Comune di Parma si è acceso il dibattito politico cittadino.

Si è discusso molto per via della netta contrarietà all’esternalizzazione in project financing della ristorazione scolastica da parte della consigliera Ines Seletti che poi ha lasciato la maggioranza (Effetto Parma) per passare nelle fila dell’opposizione (gruppo Vignali sindaco).

In questo articolo cerchiamo di spiegare, nel concreto, cosa cambierà dal prossimo anno nei vari aspetti che riguardano il servizio di ristorazione scolastica per asili nido, scuole dell’infanzia, scuola primaria (già elementari) e scuola secondaria di primo grado (già scuole medie).

Tutte le informazioni riportate sono desunte dai dibattiti intercorsi nella commissione consiliare del 2 ottobre e nel consiglio comunale del 6 ottobre e da successive richieste verificate dal cronista con l’assessorato ai servizi educativi.

I pasti a scuola

Nella relazione in delibera è indicata l’erogazione di 1 milione 600mila pasti all’anno per 13.100 iscritti, nei 53 plessi scolastici, dai nidi alle medie. Il pasto è composto da primo piatto, secondo piatto, contorno e frutta. Qui il menu dal sito del Comune di Parma.

Tariffe

Dal 7 gennaio 2026 scatterà l’aumento del costo per gli utenti, dopo 12 anni di tariffa inalterata. In questi anni l’aumento dei costi per l’inflazione, a indice Istat, è stato compensato dal Comune.

La novità per le tariffe è un ampliamento da quattro a sei fasce Isee della modulazione del costo, per calmierare l’aumento per il ceto medio-basso. Una scelta fortemente rivendicata dall’assessora ai servizi educativi Caterina Bonetti. L’aumento più elevato è per la fascia Isee sopra i 26mila euro, con il costo del singolo pasto in aumento di 1,11 euro.

Nello specchietto sotto riportiamo tutte le modifiche alle tariffe. Va specificato che per nidi e scuole infanzia comunali il costo è ricompreso nella quota mensile di iscrizione.

Esternalizzazione del servizio ristorazione

Nelle scuole dell’obbligo (primaria e secondaria) la ristorazione è stata progressivamente esternalizzata da 25/30 anni. In seguito anche per nidi e scuole infanzia il Comune ha dismesso il servizio in proprio. L’ultima gara d’appalto è stata nel 2014 e aggiudicata a Camst e Serenissima che, dunque, gestiscono da 12 anni il servizio. Il contratto originario prevedeva un 5+3 anni ma il biennio Covid (2020-21) ha comportato un prolungamento e, in seguito, nel 2023 la gara Intercent-Er valida per tutta la regione non ha soddisfatto i requisiti tecnici voluti dal Comune di Parma che, pertanto, ha prorogato di un ulteriore biennio il servizio. A fine 2024 Camst, nelle more di legge, ha proposto al Comune un project financing (in italiano: finanza di progetto).

Project Financing

Il project financing contempla un’esternalizzazione completa del servizio, mediante regime di concessione, in capo al soggetto privato che si aggiudicherà la gara europea. Il servizio ristorazione sarà messo a bando per 15 anni, per un controvalore complessivo di 150 milioni di euro. Il gestore aggiudicatario trarrà la remunerazione tramite la riscossione diretta delle tariffe dagli utenti (gestirà iscrizioni, fatturazione e recupero crediti). Il gestore dovrà garantire investimenti per 7 milioni e 95mila euro in attrezzature di cucina e ammodernamenti dei refettori (tra cui pannelli fonoassorbenti, nuovi tavoli) da espletare nel primo triennio e un “revamping”, ossia rinnovamento, dal decimo al dodicesimo anno di contratto, in 35 strutture su 53, più i 2 asili nido nuovi che apriranno l’anno prossimo.

Tutte le nuove attrezzature, gli arredi e l’ammodernamento degli ambienti diventeranno a tutti gli effetti patrimonio del Comune di Parma.

La consigliera Seletti ha asserito che durante il suo mandato da assessora furono investiti in nuove attrezzature 550mila euro e si sarebbe potuto continuare così.

(Facendo le debite proporzioni, nell’arco di 15 anni, gli investimenti comunali sarebbero 1,65 milioni a fronte dei 7 milioni del privato, ndr).

Il project finacing per la ristorazione scolastica è ancora poco praticato in Italia e ha dato adito a diverse obiezioni, peraltro tutte rigettate dal Consiglio di Stato, menzionate dalla dirigente del settore educativi, Donatella Signifredi nelle commissioni consiliari e in consiglio comunale, che ha certificato come il gestore privato si accolli effettivamente un rischio di impresa nella gestione degli insoluti, delle fluttuazioni del mercato delle materie prime e della variazione del numero di utenza. Questo punto è stato oggetto di perplessità e dibattito in consiglio comunale da parte dell’opposizione di centrodestra, in specifico dal consigliere Pietro Vignali (dell’omonimo gruppo). È seguito un botta e risposta con il consigliere Manuel Marsico (Pd) che ha ricordato come le passate amministrazioni Ubaldi / Vignali avessero puntato forte sulla finanza di progetto.

Nel settore educativo va ricordato che la prima partnership pubblico-privata con la costituzione di Parmainfanzia, tuttora in vigore per la gestione di un buon numero di nidi e scuole d’infanzia, fu attivata nel primo mandato del sindaco Ubaldi. Parmainfanzia permette di superare alcune rigidità dell’ente pubblico, espletando comunque un servizio di pari qualità.

Tempistiche di gara

La gara del project financing sarà indetta dal Comune in gennaio con aggiudicazione prevista in aprile e attivazione del contratto dal 1° settembre 2026

La scelta tra gara d’appalto tradizionale e project financing

La proposta del project financing arriva da Camst ma, come da normativa, sarà messa a gara, da aggiudicare al miglior offerente in base al rapporto qualità-prezzo. L’Amministrazione Comunale ha scelto una gara di project financing rispetto ad una gara d’appalto tradizionale perché offrirebbe la possibilità di una miglior innovazione di servizio con investimenti economici altrimenti non praticabili. L’assessora Bonetti ha sottolineato come la linea politica dell’Amministrazione nel settore educativo sia quella di investire nella stabilizzazione del personale (88 assunzioni fra maestre ed educatrici), nell’estensione dell’apertura pomeridiana (dalle 16 alle 18) e nel garantire il servizio di educatori per la crescente domanda di certificazioni di disabilità (1 milione di euro di spesa aggiuntiva).

Le critiche dell’opposizione riguardano il fatto che il p.f. sia una scelta di comodo e che, in più, svuoti di ruoli e competenze il settore educativo.

Cam

La consigliera Seletti ha puntato il dito sui Cam (Criteri ambientali minimi), ossia sul fatto che per indire la gara di project financing sia sufficiente rispettare, appunto, i Cam, che al momento stabiliscono standard di servizio ben al di sotto di quanto in vigore attualmente nelle mense del Comune. Seletti ha fatto l’esempio degli alimenti “biologici” che per i Cam è sufficiente siano del 10% mentre nel suo mandato da assessora la fornitura bio è stata portata al 90%.

L’assessora Bonetti ha precisato che i Cam saranno la base di gara, ma molti criteri qualitativi migliorativi saranno posti ad un livello più avanzato. Non è entrata nel dettaglio poiché le specifiche debbono essere tenute riservate fino alla pubblicazione del bando di gara, pena l’invalidazione per turbativa.

Un altro elemento che può fare la differenza, per i partecipanti alla gara, è l’ubicazione del centro preparazione e cottura pasti. Ossia se obbligatorio che sia insediato nel territorio comunale di Parma oppure solo facoltativo.

Insoluti

Attualmente l’insoluto dalle bollette della ristorazione scolastica ammonta a circa 500mila euro. Insoluto significa famiglie che non pagano il servizio, per quanto dovuto. L’onere ricade sul Comune di Parma che trasmette alla società partecipata Parma Valore Comune la gestione della pratica e la riscossione del credito, di non semplice recupero.

Il passaggio della riscossione delle bollette al soggetto gestore privato, col project financing, comporterà due aspetti. Il Comune, non si accollerà più il rischio di insolvenza delle utenze, quindi con minori costi a bilancio per mezzo milione di euro. Dall’altro renderà più difficile l’evasione all’utente poiché, se non dovesse pagare, il gestore potrà iscriverlo nella banca dati delle persone non solvibili, banca dati a cui fanno riferimento le banche e le società erogatrici di credito. Significa che eventuali pratiche di prestito risulterebbe più difficili, per un utente moroso della mensa scolastica.

Gradimento del servizio (e sprechi)

Il gradimento della ristorazione scolastica è valutato favorevolmente o molto favorevolmente dall’85% degli utenti. Anche questo punto è stato dibattuto in consiglio, poiché il passaggio a una gestione del tutto privata potrebbe comportare il rischio di un abbassamento di qualità senza adeguate contromisure. L’assessora Bonetti ha risposto che la parte della rigorosità dei controlli non subirà variazioni. Il servizio controlli è appaltato a un soggetto terzo e, alla scadenza nel 2027, sarà rifatta la gara. Inoltre c’è il Comitato mense, i questionari per i genitori e altre modalità di rilevamento.

Va detto che una piccola querelle ha riguardato il ruolo da “assaggiatrice” dell’assessora ai servizi educativi. Seletti d’abitudine, una volta a settimana, si recava in plessi diversi, consumando il pasto per testare di persona quantità e qualità. Bonetti invece non lo fa, considerandolo un’ingerenza impropria.

Lo spreco dei pasti a scuola è un altro elemento di pseudo valutazione del servizio. Nella vulgata si ritiene che se i bambini non mangiano i “piatti” questi non siano di buona qualità. La realtà è più complessa e articolata e merita un approfondimento a parte, considerando che gli scarti generali del servizio si attestano al 27%, un dato inferiore alla media regionale (30%). Sull’argomento sprechi è in corso una riflessione tra i tecnici dell’assessorato per arrivare a una riduzione significativa.

Seletti, dalla maggioranza all’opposizione

Abbiamo riportato, nei vari punti, buona parte delle critiche formulate da Ines Seletti, così, come le risposte puntuali fornite dall’assessora Bonetti o dai tecnici. Chi volesse documentarsi può guardare le registrazioni delle riunioni sul canale youtube del Comune di Parma.

Rimane il dissenso di fondo di Seletti rispetto alla linea politica dell’Amministrazione Comunale. “I nostri servizi – ha detto e ripetuto Seletti – si spogliano di una funzione e del rapporto diretto con genitori e utenza, per capire dove sono problemi” giudicando a serio rischio “il futuro dei servizi educativi e del patrimonio comunale” afferente. Bonetti ha spiegato che il project financing non muterà né comprometterà questi aspetti. Dunque un dissenso inconciliabile che ha portato la consigliera Seletti a votare contro la delibera del project financing per la ristorazione scolastica e dimettersi dalla maggioranza al termine del consiglio. E, il giorno dopo, aderire al gruppo “Vignali sindaco”. Va ricordato che Seletti aveva già votato contro un’altra importante delibera, quella della variazione di bilancio da 37 milioni, nel luglio scorso.

Francesco Dradi